Масложировая отрасль. Масложировая промышленность

Маслобойно-жировая промышленность, отрасль пищевой промышленности, включающая производство растительных масел, гидрогенизацию и расщепление жиров, производство маргарина, майонеза, глицерина, хозяйственного мыла и моющих средств на жировой основе, олифы и некоторых других продуктов. В царской России . . имела около 10 тысяч мелких кустарных маслобоек и около 400 цензовых маслозаводов, оснащенных примитивным оборудованием. В 1913 выработка растительного масла составляла 538 тысяч т, мыла (в пересчете на 40 %-ное содержание жирных кислот) - 192 тысячи т. За годы Советской власти М. п. превратилась в одну из крупнейших отраслей пищевой индустрии, базирующейся на передовой технике и прочной сырьевой базе. Предприятия М. п. имеются во всех союзных республиках. Крупнейшие из них - комбинаты в Краснодаре, Москве, Ташкенте, Душанбе , Иркутске, Саратове, Кировабаде, Свердловске, Гомеле, Казани. На этих комбинатах вырабатывается 45 % общесоюзного производства растительного масла, около 65 % маргарина и более 75 % мыла и моющих средств. На долю М. п. в 1972 приходилось 5,4 % валовой продукции, 2,5 общего количества работающих и 2,7 стоимости промышленно-производственных основных фондов пищевой промышленности СССР . По количеству вырабатываемых масел растительных, мыла и маргарина СССР занимает 2-е место в мире (после США). Промышленное производство растительного масла в СССР составляет свыше 14 % общемирового производства. Выработка растительного масла в СССР непрерывно растет: по сравнению с 1940 она увеличилась в 1972 в 3,6 раза (см. таблицу 1). Таблица 1. - Выработка основных продуктов масложировой промышленности СССР, тысяч т 1913192819401950196019701972 Масло растительное538448798819158627842842 Маргариновая продукция--121192431762850 Майонез----7,840,852,8 Мыло (в пересчете на 40 %-ное содержание жирных кислот)192311700816145114421223 Синтетические моющие средства----22,9470534 Олифа натуральная--36,61563,144,941,4 в том числе на предприятиях Минпищепрома 15,616,8 Благодаря росту сельскохозяйственного производства государственные закупки масличных культур увеличились в 1972 по сравнению с 1940 в 2 раза. Значительно повысилась масличность подсолнечника, на долю которого приходится 50 % всех семян, перерабатываемых промышленностью. Выросла материально-техническая база М. п. Рост производственных мощностей по переработке масличных семян осуществляется главным образом за счет реконструкции действующих и строительства новых экстракционных заводов. Внедрение экстракционного метода переработки масличных семян позволило повысить производительность труда, механизировать и автоматизировать процессы производства и резко повысить выход масла из сырья (см. таблицу 2). Таблица 2. - Технико-экономические показатели масложировой промышленности (в % к весу переработанных маслосемян) 19401950196019701972 Выход масла при переработке: прессовым способом: из подсолнечника25,1527,5236,0940,8637,93 из хлопковых семян16,0615,5416,5414,1114,64 способом экстракции: из подсолнечника27,8631,0040,1944,4743,74 из хлопковых семян16,7917,6619,5617,4518,18 Удельный вес масличного сырья, переработанного прогрессивным экстракционным методом, повысился с 9,9 % в 1940 до 81 % в 1972. Производство продукции в маргариновой и мыловаренной промышленности полностью механизировано. В других социалистических странах М. п. базируется главным образом на собственной сырьевой базе, объем производства продукции удовлетворяет в основном

Масложировая промышленность , маслобойно-жировая промышленность, отрасль пищевой промышленности, включающая производство растительных масел, гидрогенизацию и расщепление жиров, производство маргарина, майонеза, глицерина, хозяйственного мыла и моющих средств на жировой основе, олифы и некоторых других продуктов.

В царской России М. п. имела около 10 тысяч мелких кустарных маслобоек и около 400 цензовых маслозаводов, оснащенных примитивным оборудованием. В 1913 выработка растительного масла составляла 538 тысяч т , мыла (в пересчёте на 40 %-ное содержание жирных кислот) - 192 тысячи т .

За годы Советской власти М. п. превратилась в одну из крупнейших отраслей пищевой индустрии, базирующейся на передовой технике и прочной сырьевой базе. Предприятия М. п. имеются во всех союзных республиках. Крупнейшие из них - комбинаты в Краснодаре, Москве, Ташкенте, Душанбе, Иркутске, Саратове, Кировабаде, Свердловске, Гомеле, Казани. На этих комбинатах вырабатывается 45 % общесоюзного производства растительного масла, около 65 % маргарина и более 75 % мыла и моющих средств . На долю М. п. в 1972 приходилось 5,4 % валовой продукции, 2,5 общего количества работающих и 2,7 стоимости промышленно-производственных основных фондов пищевой промышленности СССР.

По количеству вырабатываемых масел растительных , мыла и маргарина СССР занимает 2-е место в мире (после США). Промышленное производство растительного масла в СССР составляет свыше 14 % общемирового производства.

Выработка растительного масла в СССР непрерывно растет: по сравнению с 1940 она увеличилась в 1972 в 3,6 раза (см. таблицу 1).

Таблица 1. - Выработка основных продуктов масложировой промышленности СССР, тысяч т

Благодаря росту сельскохозяйственного производства государственные закупки масличных культур увеличились в 1972 по сравнению с 1940 в 2 раза. Значительно повысилась масличность подсолнечника , на долю которого приходится 50 % всех семян, перерабатываемых промышленностью. Выросла материально-техническая база М. п. Рост производственных мощностей по переработке масличных семян осуществляется главным образом за счёт реконструкции действующих и строительства новых экстракционных заводов. Внедрение экстракционного метода переработки масличных семян позволило повысить производительность труда, механизировать и автоматизировать процессы производства и резко повысить выход масла из сырья (см. таблицу 2).

Таблица 2. - Технико-экономические показатели масложировой промышленности (в % к весу переработанных маслосемян)

Удельный вес масличного сырья, переработанного прогрессивным экстракционным методом, повысился с 9,9 % в 1940 до 81 % в 1972.

Производство продукции в маргариновой и мыловаренной промышленности полностью механизировано.

В других социалистических странах М. п. базируется главным образом на собственной сырьевой базе, объём производства продукции удовлетворяет в основном потребности этих стран. Выработка растительного масла составила в 1972 (тысяч т ): в Румынии 360, Польше 213, Югославии 165, Болгарии 145, ГДР 131, Чехословакии 88, Венгрии 80.

Производство растительного масла в отдельных капиталистических странах (тысяч т ): в Италии (1972) 830, ФРГ (1971) 801, Франции (1971) 520. В США выработка растительного масла в 1972 составила 4,6 млн. т , маргариновой продукции 2,6 млн. т , мыла и синтетических моющих средств 3,5 млн. т . См. также Подсолнечное масло , Хлопковое масло .

Лит.: Материалы XXIV съезда КПСС, М., 1971; 40 лет масложировой и парфюмерной промышленности СССР, М., 1958.

С. А. Аваков.

К основным возделываемым в России масличным культурам относятся подсолнечник, соя, рапс, доля которых составляет около 97% в общем производстве масличных семян. Семена других масличных культур - льна, горчицы, клещевины, рыжика, сурепицы - производятся в относительно небольших объемах. Кроме семян масличных культур, для получения масла могут использоваться зародыши зерна злаковых растений, отделяемые при получении муки и крупы, а также маслосодержащие отходы пищевых производств, например виноградные, персиковые, абрикосовые, миндальные косточки, семена томатов, тыквы, арбузов и т.д.

Россия обладает достаточным потенциалом для развития сырьевой базы. Потенциал нашей страны по посевным площадям под подсолнечником составляет 5-5,5 тыс. га, а по его средней урожайности - 10-12 ц/га. Это дает возможность в перспективе собирать урожай порядка 5-6,5 млн т подсолнечника в год. Перспективным для климатических условий является выращивание рапса, сои, льна и других масличных культур. В 1990 году суммарный валовой сбор этих культур превышал 1,2 млн т при возможности увеличения до 2,0 млн т. В ближайшей перспективе суммарный потенциал России по валовому сбору масличных может оцениваться на уровне 7-8,5 млн т в год.

В период перехода страны к рыночным отношениям кредитная, инвестиционная, налоговая политика, инфляция, углубление диспаритета цен привели к значительному снижению объемов переработки масличных семян, производства растительных масел и продуктов на их основе. Ксередине 1990-х годов почти половина урожая масличных культур экспортировалась, а более половины потребляемых растительных масел и жиров импортировалось. Это повлекло за собой снижение использования производственных мощностей маслодобывающих предприятий до 35-40%.

Однако изменение финансово-экономической ситуации после дефолта 1998 года привело к новой расстановке сил на российском рынке. Снижение объемов экспорта масличного сырья и импорта масложировых продуктов позволило вступить в конкурентную борьбу большему числу отечественных производителей растительных масел и жиров. Это обеспечило постоянный рост объемов производства растительного масла, маргариновой продукции, майонеза, ввод новых мощностей.

Высокие урожаи подсолнечника с хорошими качественными показателями семян, полученные в период 1998-2000 годов, строительство новых и реконструкция существующих маслодобывающих предприятий, растущий спрос внутреннего рынка на растительное масло, маргариновую продукцию и майонез, как непосредственно для реализации в розницу, так и для промышленного потребления, обусловили начиная с 1998 года рост производства масложировой продукции. В 2000 году российскими предприятиями было произведено уже более 1,3 млн т растительного масла, что впервые за 10 прошедших лет превысило показатели 1990 и 1991 годов. Коэффициент использования производственных мощностей маслодобывающих предприятий составил уже 61,4%.

В настоящий момент в масложировой отрасли действуют 52 крупных маслодобывающих промышленных предприятия, способных перерабатывать 3700 тонн маслосемян в год; 21 -вырабатывающие маргариновую продукцию суммарной мощностью 913 тыс. т в год и майо-незную продукцию общей мощностью 193 тыс. т; мыло хозяйственное и туалетное производится на 13 предприятиях. Кроме того, имеется еще около 1500 малотоннажных предприятий по выпуску масла, маргарина, майонеза.

В течение 1999-2000 годов был построен новый маслоэкстракционный завод "Юг Руси", произведена реконструкция ряда предприятий: АООТ "Нижегородский МЖК", ОАО "Жировой комбинат" (г. Саратов), АООТ "Масложировой комбинат Санкт-Петербурга", ОАО "Троицкий жиркомбинат". В результате среднегодовые мощности масложировых предприятий выросли, и их средний уровень приблизился к уровню 1989 года.

Сейчас Россия находится на стадии экономического подъема, что выражается также в активизации процессов экономических преобразований и развитии агропромышленного комплекса. Усилившаяся конкуренция на российском рынке масложировой продукции способствовала созданию крупных агропромышленных холдингов (Нижегородский МЖК), наращиванию производственных мощностей предприятий, перевооружению их современным оборудованием, использованию прогрессивных технологий и созданию конкурентоспособной на мировом рынке продукции.

Однако перед отраслью стоит ряд проблем. Наиболее важной из них является обеспечение масличным сырьем. Зависимость отрасли от урожайности масличного сырья, правильной политики в направлении экспорта и импорта напрямую отражается на деятельности отрасли. В 2000 году экспорт семян составил порядка 200 тыс. т, однако неурожай 2001 года привел к снижению экспорта до 126 тыс. т, 115 тыс. т из которого составило подсолнечное масло. Импорт растительного масла в Россию в 2001 году составил 962 тыс. т, что в 1,4 раза превышает объемы ввоза масел в 2000 году. Причем увеличился ввоз почти всех видов растительных масел, кроме рапсового. Так, ввоз соевого масла увеличился в 1,7 раза, пальмового - в 1,8 раза. Тенденция импорта маргариновой продукции имеет постепенное снижение его объемов по годам, что вызвано увеличением отечественного производства (1998 г. - 227,2 тыс. т, 1999 г. - 92,2 тыс. т, 2000 г. - 57,4 тыс. т).

В связи с ростом производства маргарина, майонеза, хлебобулочных, кондитерских изделий, пищеконцентратов, печенья, крекеров, расширения сети быстрого питания увеличилось промышленное потребление масложировых продуктов на пищевые цели, в частности маргарина и майонеза в 2001 году. Одновременно высокие внутренние цены на подсолнечное масло поставили перед производителями маргариновой продукции необходимость поиска более дешевых альтернативных источников сырья. Это привело к росту импорта пальмового масла, его фракций, соевого масла.

Другой проблемой масложировой отрасли остается создание конкурентоспособной продукции. Для решения этой проблемы проводится целый комплекс мероприятий:

Повышение качества продукции за счет снижения окисленности вырабатываемого растительного масла;
- гармонизация российских стандартов с международными и разработка новых стандартов, позволяющих определить фальсифика цию продукции;
- разработка и освоение новых технологий, базирующихся на методических приемах создания систем качества с учетом стандартов ISO серии 9000, что позволит не только грамотно определить политику качества, но и обеспечить необходимый уровень квалификации персонала. Создание систем качества с учетом стандарта ISO 9000 и сертификация предприятий по стандарту ISO 14000 будут способствовать решению проблемы охраны окружающей среды;
- метрологическое обеспечение отрасли. Учет так называемых технологических погрешностей позволяет провести оптимизацию номенклатуры контролируемых процессов, установить допустимые нормы точности, правильно осуществить материальный баланс и т.д., то есть существенно упростить технологию, снизить себестоимость продукции при сохранении ее высокого качества;
- укрепление тесной взаимосвязи с селекционерами путем выставления требований к масличным семенам как по их технологическому, так и биохимическому составу. Уже получены сорта семян с пониженной активностью гидролитических ферментов, оптимальным составом токоферолов, измененным жирнокислотным составом триглицеридов масла.

В период вхождения России в ВТО, безусловно, будет необходимо предпринять ряд мер защиты отечественной масложировой отрасли. Прежде всего обеспечить обязательное квалифицированное научное сопровождение на всех стадиях привлечения иностранных инвестиций и иностранных производителей оборудования, так как анализ состояния предлагаемого оборудования и технологий свидетельствует о приверженности иностранных поставщиков к устаревшему оборудованию и технологиям.

В настоящее время в России разработаны новейшие технологии переработки масличных семян, основанные на исследованиях, начатых в 1980-х годах, капиллярно-пористой структуры масличных семян, что позволило создать научную базу подхода к коренному пересмотру всех технологий в области хранения семян, извлечения и хранения растительных масел. Уже используется на ряде предприятий технология защиты масел от окисления с применением инертных газов. Развитие производства маргарина базируется на достижениях в области модификации жиров и фракционирования.

Все большее распространение получает технология получения масла из нетрадиционного для масложировой отрасли сырья: арбуза, тыквы, винограда, амаранта, обладающего наряду с пищевыми достоинствами биологически активными и фармакологическими свой ствами. Возрождается производство "забытых" пищевых масел - льняного и конопляного.

Необходимо отметить, что масличные культуры содержат сложный комплекс фитохимиче-ских соединений, качественный и количественный состав которых позволяет их рассматривать в качестве сырьевого источника для производства биологически активных добавок широкого профиля терапевтического воздействия.

К наиболее перспективным и технологически подготовленным для получения биологически активных добавок следует отнести такие культуры, как: соя, подсолнечник, лен, кедр, сафлор, люпин, амарант, облепиху; семена косточковых - виноградные, томатные, персика, абрикоса. Установлено, что именно с присутствием в сое фитохимических веществ, и в частности изофлавонов, связан положительный антиканцерогенный эффект при употреблении в пищу соевых бобов. До недавнего времени пищевые волокна считались балластными веществами рациона. Сейчас употребление соевых бобов рекомендовано при лечении многих "болезней цивилизации", связанных с приемом рафинированной пищи. Их недостаток в питании привел и к уменьшению сопротивляемости организма воздействию окружающей среды.

Наличие биологически активных веществ в различных маслах, отличающихся по своему составу, привело к развитию нового направления - создание смесей растительных масел со сбалансированным жирнокислотным и тригли-церидным составами, оптимальным содержанием жирорастворимых витаминов и введением в них таких кислот, каклиноленоваяиэйко-запентаеновая. Использование этих масел способствует профилактике и лечению таких заболеваний, как ожирение, атеросклероз, тром-бообразование, генетические повреждения, нарушения остроты зрения и т.д.

Другим направлением является введение в масла экстрактов различных растений (укропа, петрушки, моркови, чеснока, облепихи и т.д.), что позволяет создавать масла, содержащие биологически активные вещества, не только стабильные к окислению, но и со специфическим, пикантным вкусом, обеспечивающим их использование в качестве приправ к различным блюдам.

В последние десятилетия в масложировой отрасли сформировалось и интенсивно развивается новое научно-техническое направление - технология производства растительных белков: вначале на основе белков сои, затем зернобобовых и, наконец, на основе амаранта, безал-колоидного люпина и безгашишной конопли.

Разработаны технологии получения белков на основе биотехнологической обработки растительного сырья без предварительного фракционирования на микро- и макронутри-енты, что позволило создать новые виды пищевых и кормовых продуктов и добавок с максимальным использованием фитохимиче-ского потенциала растительного сырья. Созданы такие белковые растительные продукты, как соевая мука, соевое молоко, соевый творог, различные заменители мясных продуктов и т.д.

Всероссийский научно-исследовательский институт жиров располагает рядом "ноу-хау" в производстве майонеза XXI века. Майонез и водные эмульсии жиров являются важнейшими пищевыми добавками в питании, которые давно уже конкурируют со сметаной. Широкое развитие получает производство маргарина и майонеза, содержащих повышенное количество белков, вводимых в качестве эмульгаторов, придающих благодаря им и специальным технологиям пористую структуру и приятные вкусовые ощущения и тем самым длительно сохраняющих аромат и обеспечивающих их лучшую усваиваемость. В них будет вводиться больше молочных и животных жиров, носителей аромата, например сметаны с использованием ароматизаторов. Будут использоваться также натуральные наполнители.

Более широко будет применяться лимонная кислота вместо уксусной, особенно в диетических майонезах, так как она принимает активное участие в обменных процессах, протекающих в клетках человека, является хорошим компонентом, связывающим металлы, и обеспечивает повышенную сохранность продукта. Получит дальнейшее развитие липосомный майонез, производство сухих майонезов.

Масложировая промышленность , маслобойно-жировая промышленность, отрасль пищевой промышленности, включающая растительных масел, и расщепление жиров, производство , майонеза, хозяйственного мыла и моющих средств на жировой основе, олифы и некоторых других продуктов.

В царской России Масложировая промышленность имела около 10 тысяч мелких кустарных маслобоек и около 400 цензовых маслозаводов, оснащенных примитивным оборудованием. В 1913 выработка растительного масла составляла 538 тысяч т, мыла (в пересчёте на 40 %-ное содержание жирных кислот) - 192 тысячи т.

За годы Советской власти Масложировая промышленность превратилась в одну из крупнейших отраслей пищевой , базирующейся на передовой технике и прочной сырьевой базе. Предприятия Масложировая промышленность имеются во всех союзных . Крупнейшие из них - в Краснодаре, Москве, Ташкенте, Иркутске, Саратове, Кировабаде, Свердловске, Гомеле, Казани. На этих комбинатах вырабатывается 45 % общесоюзного производства растительного масла, около 65 % маргарина и более 75 % мыла и . На долю Масложировая промышленность в 1972 приходилось 5,4 % продукции, 2,5 общего работающих и 2,7 промышленно-производственных основных фондов пищевой .

По количеству вырабатываемых , и занимает 2-е место в мире (после ). Промышленное растительного масла в СССР составляет свыше 14 % общемирового производства.

Выработка растительного масла в СССР непрерывно растет: по сравнению с 1940 она увеличилась в 1972 в 3,6 раза (см. таблицу 1).

Таблица 1. - Выработка основных продуктов масложировой , тысяч т

Благодаря росту сельскохозяйственного государственные закупки увеличились в 1972 по сравнению с 1940 в 2 раза. Значительно повысилась масличность , на долю которого приходится 50 % всех семян, перерабатываемых . Выросла материально-техническая база Масложировая промышленность Рост производственных по переработке масличных семян осуществляется главным образом за счёт реконструкции действующих и новых экстракционных заводов. Внедрение экстракционного метода переработки масличных семян позволило повысить , механизировать и автоматизировать процессы производства и резко повысить выход масла из сырья (см. таблицу 2).

Таблица 2. - масложировой (в % к весу переработанных маслосемян)

Масложировая промышленность является одной из основных отраслей пищевой промышленности. Она связана со многими отраслями пищевой промышленности, с медициной, военной промышленностью, олифоварением и производством красок, металлургией. Она выпускает широкий ассортимент необходимых населению товаров (растительное масло, майонез, маргарин, кулинарный жир, мыло, глицерин, дистиллированные жирные кислоты).

История масложировой промышленности началась в глубокой древности. В начале растительные масла получали из высокомасличных семян, таких как оливы, мак, копра и др. Которые позволяли получать масла с помощью нехитрых технических средств.

Развитие технологии получения растительных масел первоначально заметно опережало изучение свойств масличных семян и масел, извлекаемых из них

Масла получали клиновым способом с того время сохранилось название "маслобойка" для обозначения кустарного предприятия для производства растительного масла. Второй доступный способ получения масла - мокрый, нагревание масличного материала с водой масло всплывает, но при этом имеет высокое кислотное число. Историю развития масложировой промышленности можно проследить по годам.

1669г. Тахениус считал, что в жирах содержится скрытая кислота.

1741г. Жофруа указывал, что в процессе омыления и при дальнейшей обработке мыльных растворов кислотами получается "жирная масса", которая отличается от исходного жира.

1765г. описан обширный экспериментальный материал, посвященный технологическому использованию растений для нужд человека.

1783г. Шееле обрабатывая оливковое масло получил глицерин.

1823г. Шеврель определил структуру жиров, выделил жирные кислоты, установил, что глицерин является трехатомным спиртом.

1839 г. Пелуз и Буде высказали предположение, что пальмовое масло содержит вещество, разлагающее жиры на кислоты и глицерин.

1871г. Мюнц заметил, что в масличных семенах мака при прорастании образуются свободные жирные кислоты и после 5-6 дней прорастания глицериды исчезают почти совершенно.

1883 г. Фаминцин в книге "Обмен веществ и превращение энергии в растениях" дал глубокий анализ взаимосвязи процессов обмена веществ в растительном организме.

1890г. Грин и Зикмунд исследовали в прорастающих семенах клещевины первую растительную липазу.

Основоположником химии жиров как науки является А.М. Зайцев.

1924г. Иванов установил зависимость изменения химического состава масла от географического происхождения растений. При выращивании растений в северных или высокогорных районах при созревании синтезируются менее насыщенные жирные кислоты, а при выращивании в южных широтах и на равнинах синтезируются более насыщенные жирные кислоты.

1949г. А.Ленинжер показал, что в митохондриях клеток происходит процесс окислительного фосфорилирования, обеспечивающий живой организм химической энергии.

1953г. Ф.Ньюкоб и И. Штумпфизучая семена арахиса экспериментально подтвердили участие двух и трех углеродных фрагментов, активированных коферментом А, в синтезе жирных кислот. Это позволило найти связь между липидными и другими потоками обмена веществ в масличных растениях.

1953г. Д.Д.Уотсон и Ф.Х.К Криг доказали, что молекула дезоксинуклеиновой кислоты (ДНК) построена из двух нитей).

1963г. Ниренберг расшифровал генетический код, определяющий структуру белков всех живых организмов.

1986г. были расшифрованы последовательности нуклеотидов в нуклеиновых кислотах.